Майонез: Бул чындап эле ден соолукка зыянбы?

Дени сак тамактангысы келген адамдар үчүн тандоо жана ченеми майонезди карбонгидратсыз диетага даамдуу жана аш болумдуу кошумча кыла алабы?

Майонез тамактануу

Майонез ар кандай рецепттерде колдонулат, анын ичинде бутерброд, тунец салаты, жумуртка жана татар татымал. Ал көбүнчө майлуу жана калориялуу болгондуктан, ден-соолукка зыяндуу деп эсептелинет. Калориялар жана майлар порциянын өлчөмүнө көңүл бурбаганда тез эле кошулушу мүмкүн.

Бул эмне?

• Бул ар кандай ингредиенттердин аралашмасы.
• Ал май, жумуртканын сарысы, кычкыл суюктукту (лимон ширеси же уксус) жана кычыны бириктирет.
• Ингредиенттер жай аралаштырганда коюу, кремдүү, туруктуу эмульсияга айланат.
• Негизгиси эмульсияда, эки суюктуктун биригип, табигый түрдө бирикпей турган, суюк майды катуу затка айландырган.

Илим

• Эмульгация эмульгатор – жумуртканын сарысы – аны байлаганда болот суу сүйүүчү/гидрофилдик жана мунай сүйүүчү/липофилдик компоненттер.
• Эмульгатор лимон ширесин же уксусту май менен байланыштырат жана туруктуу эмульсияны пайда кылуу менен бөлүнүүгө жол бербейт. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• Үй майонезинде эмульгаторлор негизинен жумуртканын сарысынан алынган лецитин жана горчицадагы ушуга окшош ингредиент болуп саналат.
• Коммерциялык майонез бренддери көбүнчө эмульгаторлордун жана стабилизаторлордун башка түрлөрүн колдонушат.

ден соолук

• Анын курамында жүрөктүн ден соолугун жакшыртуучу Е витамини жана кандын уюшу үчүн маанилүү болгон К витамини сыяктуу ден соолукту чыңдоочу касиеттери бар. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Аны мээнин, жүрөктүн жана теринин ден соолугун сактаган омега-3 май кислоталары сыяктуу дени сак майлар менен да жасаса болот.
• Бул негизинен майлуу жана жогорку калориялуу татымал. (HR Mozafari et al., 2017)
• Бирок, бул көбүнчө каныкпаган май, бул ден-соолукка пайдалуу май.
• Майонез тандоодо тамактануу максаттарын эске алуу.
• Аз майлуу же аз калориялуу диетадагы адамдар үчүн порцияны көзөмөлдөө маанилүү.

май

• Майонез жасоо үчүн дээрлик бардык жеген майларды колдонсо болот, бул май рецепттин ден соолугунун эң чоң фактору болуп саналат.
• Көпчүлүк коммерциялык бренддер соя майы менен жасалат, кээ бир тамактануу адистери омега-6 майларынын жогорку деңгээлинен улам көйгөйлүү болушу мүмкүн деп эсептешет.
• Канола майы соя майынан төмөн омега-6 мазмунуна ээ.
• Майонез жасаган адамдар ар кандай майларды, анын ичинде зайтун же авокадо майын колдонсо болот.

бактерия

• Бактериялар жөнүндө кооптонуу үй майонезинин көбүнчө чийки жумуртканын сарысы менен жасалгандыгынан келип чыгат.
• Коммерциялык майонез пастерленген жумурткадан жасалып, аны коопсуз сактай турган жол менен өндүрүлөт.
• Кислоталар, уксус же лимон ширеси майонезди булгоочу бактерияларды сактап калууга жардам берет.
• Бирок, изилдөө үй майонез дагы эле кислота кошулмаларды карабастан, salmonella бактерияларды камтышы мүмкүн экенин көрсөттү. (Junli Zhu et al., 2012)
• Ушундан улам, кээ бирлери майонез жасоодон мурун жумуртканы 140 мүнөт 3°F сууга пастеризациялоону каалашат.
• Майонездин түрүнө карабастан, тамак-аш коопсуздугу боюнча көрсөтмөлөрдү дайыма сактоо керек (Америка Кошмо Штаттарынын Айыл чарба департаменти, 2024-жыл).
• Майонезден жасалган тамактарды муздаткычтын сыртында эки сааттан ашык калтырбоо керек.
• Ачылган коммерциялык майонез ачылгандан кийин муздаткычта сакталып, эки айдан кийин ташталышы керек.

Майы аз майонез

• Көптөгөн диетологдор майы аз майонезди аз калориялуу, майы аз же алмашуу диетасындагы адамдарга сунушташат. (Медицина институту (АКШ) диеталык көрсөтмөлөрдү ишке ашыруу боюнча комитети, 1991-ж)
• Майы аз майонезде кадимки майонезге караганда калориясы азыраак жана майы азыраак болсо да, текстураны жана даамын жакшыртуу үчүн май көп учурда крахмал же кант менен алмаштырылат.
• Өз рационунда углеводдорду же кантты көргөн адамдар үчүн туура майонезди тандоодон мурун тамактануу этикеткасын жана ингредиенттерин текшериңиз.

---

Баланстагы дене: хиропрактика, фитнес жана тамактануу

---

шилтемелер

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Толук майлуу майонездин тандалган сенсордук жана инструменталдык текстуралык касиеттерине эмульсия интенсивдүүлүгүнүн таасири. Тамак-аш азыктары (Базель, Швейцария), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Майонез, холестерол жок. Бул жерден алынды fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Борбордук композиттик дизайн менен аз майлуу жана аз холестериндүү майонез өндүрүүнү оптималдаштыруу. Тамак-аш илими жана технологиясы журналы, 54 (3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Сальмонеллалардын үй стилиндеги майонезде жана кислота эритмелеринде жашоосу кислоталык түрдөгү жана консерванттардан таасир этет. Тамак-ашты коргоо журналы, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Америка Кошмо Штаттарынын айыл чарба департаменти. Тамак-аш коопсуздугу жана инспекция кызматы. (2024). Тамак-ашты коопсуз сактаңыз! Тамак-аш коопсуздугунун негиздери. Бул жерден алынды www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Медицина институту (АКШ). Тамактануу эрежелерин ишке ашыруу боюнча комитет., Томас, PR, Генри Дж. Кайзер үй-бүлө фонду., & Улуттук онкология институту (АКШ). (1991). Американын диетасын жана ден соолугун жакшыртуу: сунуштардан иш-аракетке: Диеталык колдонмолорду ишке ашыруу боюнча комитеттин отчету, Тамак-аш жана тамактануу кеңешинин, Медицина институту. Улуттук Академия басмасы. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/